Soupe de poisson façon bouillabaisse et toasts à la rouille
Ingrédients :
4
Portions
Changer le nombre de portions pour que les quantités soient adaptées automatiquement.
- 400 g de crevettes entières surgelées
- 300 g de tubes de calamars
- 300 g de filets de cabillaud
- 1 kg d’arrêtes et de têtes de poissons
- 300 g de tomates cerise en grappe
- 2 poireau
- 4 carotte
- 3 tige de céleri vert
- 3 oignons
- 1 gros oignon rouge
- 2 gousse(s) d'ail
- 1 bouquet garni frais
- 4 brin(s) d’aneth
- 70 g de double concentré de tomates
- 1 ciabatta
- 100 g de gruyère râpé
- 2 dl de vin blanc sec
- 0.5 pot de rouille
- 150 g de beurre
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- poivre et sel
Préparation :
Temps de préparation : 125 min
Temps de préparation : 1 h + 1 h 05 min. de cuisson
- Pour le fumet : coupez les oignons et le céleri en gros morceaux. Taillez 2 carottes et 1 poireau en grosses rondelles. Mettez le tout dans une grande marmite avec les arrêtes et les têtes de poissons. Couvrez largement d’eau froide, joignez ½ bouquet garni, les grains de poivre noir et du sel. Portez à ébullition et comptez 30 min. de cuisson à bon feu. Filtrez.
- Taillez 2 carottes et 1 poireau en grosses rondelles. Émincez l’oignon rouge. Décortiquez les gambas dégelées et retirez-leur le boyau. Mettez les têtes et les coffres dans une grande sauteuse (ou dans une cocotte assez large) contenant 100 g de beurre fondu. Faites-les bien colorer à feu vif. Arrosez avec le vin blanc et grattez les sucs. Ajoutez les légumes émincés, les tomates cerise avec leurs branches, les gousses d’ail épluchées entières épluchées, ½ bouquet garni, le concentré de tomates, du poivre et du sel. Mélangez 2 min., puis ajoutez 2,5 l de fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez réduire 30 min. à feu moyen.
- Mixez la soupe au blender (ou avec un mixeur plongeur costaud). Passez-la ensuite au chinois en pressant bien pour en extraire un maximum de liquide. Remettez la soupe sur le feu et mixez-la à nouveau, avec 50 g de beurre. Quand elle est bien chaude, plongez-y les crevettes, les tubes de calmars taillés en rondelles et le cabillaud coupé en tronçons. Laissez pocher 5 min.
- D’autre part, taillez la ciabatta en tranches et faites-les griller. Tartinez les toasts de rouille et saupoudrez-les de gruyère râpé. Servez en garniture de la soupe, que vous pouvez décorer d’un peu d’aneth.
Conseil culinaire :
Commandez les têtes et arrêtes de poisson à l’atelier poissonnerie de votre Delhaize. Surgelez le reste du fumet de poisson : il vous servira pour cuire un risotto, préparer une sauce, etc.
