Tarte fine aux petits légumes et mousseline au Noilly Prat
Ingrédients :
4
Portions
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- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 125 g de beurre
- 400 g de petits pois surgelés
- 300 de fèves des marais surgelées
- 4 jaune d'œuf
- 1 botte(s) d’oignons verts
- 30 g de noisettes en poudre
- 1 botte(s) de petites asperges
- 20 cl de Noilly Prat
- 15 cl de crème liquide
- 0 de sel
- 5 cl d’huile d’olive vierge
- 0 de poivre noir
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
Temps de préparation : 30 min.
- Après en avoir cassé le pied, cuisez les asperges 8 min dans de l’eau bouillante salée. Sortez-les et plongez-les dans un saladier rempli d’eau et de glaçons pour arrêter la cuisson. Faites pareil avec les petits pois, les fèves et les oignons verts, dont le pied et les premières feuilles auront été retirés. Épluchez les fèves.
- Versez 200 g de petits pois, 100 g de fèves, le vert des oignons et la poudre de noisettes dans le bol d’un mixeur. Salez, poivrez. Mixez et montez à l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. Faites chauffer au bain-marie.
- Préchauffez le four à 180ºC. Déroulez le cercle de pâte feuilletée et découpez des cercles à l’aide d’un bol. Posez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Piquez-les à la fourchette. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, déposez une plaque dessus et enfournez 20 min. Sortez les tartelettes du four.
- Dans une casserole, versez le Noilly Prat, donnez un bouillon. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez 2 jaunes d’œufs en fouettant vivement. Remettez sur feu moyen en fouettant jusqu’à ce que la préparation devienne onctueuse et mousseuse. Ajoutez le beurre coupé en petits dés puis la crème liquide légèrement battue en continuant à fouetter. Maintenez au chaud au bain-marie.
- En assiette : faites chauffer rapidement les légumes. Disposez des cercles de pâte feuilletée au centre de l’assiette. Étalez la purée de pois, répartissez les légumes et versez un trait de mousseline. Servez avec la mousseline en saucière.
Conseil culinair
Salez bien l’eau de cuisson des légumes verts et plongez-les après cuisson dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons afin de fixer la chlorophylle.
