Ceviche de bar, avocat & patate douce
Ingrédients :
4
Portions
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- 8 filets de bar de 100g
- 2 avocats mûrs
- 1 patate douce
- 2 d'échalotes
- 1 gousse d'ail
- ½ piment rouge
- 50 g de gingembre
- 30 g de sucre roux
- 2 brins de citronnelle
- 400 g de bouillon volaille
- 50 g de vinaigre de riz
- 100 g jus citron vert
- 3 brins de menthe
- 5 brins de coriandre
- 50 g de sauce poisson
- gros sel de cuisson
Préparation :
Temps de préparation : 60 min
La veille, confectionnez le fond de Ceviche.
- Hachez les échalotes et l’ail finement, coupez le piment en 2 sur sa longueur et ôtez les pépins, coupez le gingembre en petit morceaux.
- Mettez le tout dans un bol et ajoutez-y 30gr de sucre roux, 2 brins de citronnelle, 400gr de bouillon de volaille, 50gr de vinaigre de riz, 100gr de jus de citron, 3 brins de menthe et 50gr de sauce poisson.
- Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, recouvrir d’un film alimentaire et réservez au frigo 24h.
Le jour même, levez la peau des filets de bar et réservez la chair au frigo
- Allumez votre four à 180°C (chaleur tournante), déposez la patate douce sur un lit de gros sel et enfournez 30min.
- A la sortie du four, coupez la patate en 2 et retirez la chair à l’aide d’une cuillère. Mixez la chair puis passez là au tamis.
- Passez le fond de Ceviche réalisé la veille dans une « étamine » (passoire très fine ou carré de tissus).
- Détaillez le poisson en gros morceaux, salez-le puis versez le fond de Ceviche à hauteur et laissez mariner au frigo 15min.
- Epluchez l’avocat et coupez-le en gros morceaux.
- Dressez le poisson dans les assiettes, ajoutez le morceau d’avocat puis la purée de patate douce.
- Décorez avec un peu de coriandre frais.
Bon appétit !
