Civet de cuisse de lièvre au foie gras, champignons sauvages et chicons
Ingrédients :
4
Portions
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- 1 kg cuisse de lièvre
- 4 tranche(s) de foie gras d'oie
- 1 l de fond de gibier
- 1 trait de cognac
- 80 de beurre (pour les chicons)
- 30 g de beurre (pour la sauce)
- 70 g de beurre
- 8 chicons taillés en troncons d'1 cm
- 50 groseilles rouges
- 1 c. à c. de sucre semoule
- 30 g de farine
- 250 de champignons sauvages
- 0 noix de muscade
- 0 poivre
- 1 l de vin rouge (pour la marinade)
- 125 de carottes (pour la marinade)
- 125 d'oignons (pour la marinade)
- 0 quelques baies de genevrier (pour la marinade)
- 1 gousse(s) d'ail (pour la marinade)
- 1 branche(s) de thym (pour la marinade)
- 1 de laurier (pour la marinade)
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Préparez la marinade et mettez-y les cuisses de lièvre à tremper pendant 24 heures.
- Égouttez les cuisses et faites-les dorer au beurre dans une casserole en fonte.
- Filtrez la marinade, réservez le vin et ajoutez les autres ingrédients à la viande.
- Ajoutez un trait de cognac, laissez suer quelques min puis ajoutez le bouillon de gibier et la moitié du vin. Les cuisses doivent être complètement immergées.
- Portez à ébullition, éliminez la mousse, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 3 heures à feu doux ou au four à 180°C.
- Faites brunir 80 g de beurre dans une poêle, ajoutez les chicons et relevez de poivre, sel et noix de muscade. Laissez mijoter 45 min à feu doux.
- Faites sauter les champignons au beurre. Salez et poivrez. Faites revenir les airelles avec le sucre cristallisé et chauffez le tout à petit bouillon pendant 2 min
- Prélevez la chair sur les cuisses et filtrez la sauce. Préparez un roux avec 30 g de beurre et la farine, ajoutez la sauce et portez à ébullition. Ajoutez la viande, rectifiez l’assaisonnement et réchauffez en douceur.
- Dressez les chicons sur les assiettes à l’aide d’un petit moule. Déposez les morceaux de lièvre par-dessus et les champignons, les airelles et les dés de foie gras tout autour. Terminez par un trait de sauce.
