Dinde forestière au Monbazillac et purée à l’huile de truffe
Ingrédients :
8
Portions
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- 1 kg pommes de terre farineuses (poids net, épluchées)
- 100 g de beurre
- 1 c. à s. de jus de citron
- 0 quelques cubes de bouillon de volaille dégraissé
- 4 c. à s. rase de liant express pour sauces blanches
- 4 c. à s. ciboulette hachée
- 450 g champignons des bois mélangés
- 1 julienne de légumes « 365 » (500 g)
- 1 dinde de 4 kg
- 1 bouteille(s) de Monbazillac
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 500 g de champignons de Paris
- 0 poivre
- 4 échalote
- 4 c. à s. huile de truffe
- 60 cl de crème fraîche
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Déposez la dinde dans une grande cocotte, ajoutez les légumes et couvrez d’eau froide ; la dinde doit être complètement immergée. Ajoutez 1 cube bouillon émietté par litre d’eau. Couvrez et portez à ébullition. Comptez alors 20 min de cuisson. Retirez du feu et laissez refroidir la dinde dans le bouillon, à couvert. (Cette méthode permet de raccourcir le temps de cuisson au four et donne un résultat beaucoup plus moelleux).
- Préchauffez le four sur th.6 -180 °C. Egouttez soigneusement la dinde et déposez-la dans un grand plat à four. Enduisez-la entièrement de beurre et faites-la cuire 1 h 30’, en l’arrosant régulièrement.
- Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre taillées en cubes à l’eau bouillante salée. Comptez 15 à 20 min de cuisson à partir de l’ébullition. Egouttez-les, ajoutez-leur 20 cl de crème et l’huile de truffe. Ecrasez bien le tout et rectifiez l’assaisonnement.
- D’autre part, faites revenir les échalotes très finement hachées dans une cocotte contenant 2 c. à s. d’huile d’olive. Couvrez et laissez suer 5 min à feu doux. Ajoutez alors le vin et faites réduire de moitié à feu modéré.
- Pendant ce temps, lavez les champignons de Paris, sans les laisser tremper. Emincez-les et citronnez-les légèrement. Faites-les sauter sur feu vif, dans une grande poêle contenant 1 c. à s. d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Retirez-les sur une assiette et versez à leur place les champignons des bois, juste brossés et éventuellement coupés en morceaux. Ajoutez 1 c. à s. d’huile d’olive et faites-les sauter rapidement, à bon feu.
- Saupoudrez la sauce au vin de liant express, mélangez bien, ajoutez 40 cl de crème, la ciboulette et les 2 sortes de champignons. Laissez mijoter 5 min et rectifiez l’assaisonnement.
- Découpez la dinde ; servez avec la sauce et la purée à l’huile de truffe.
Conseil culinair
Ne jetez surtout pas le bouillon, il sera parfait pour le « lendemain de la veille » ; rangez-le au frigo. Le lendemain, retirez la graisse (il sera gélatineux : c’est normal et ça disparaît en chauffant) et ajoutez les restants de dinde effilochés et, éventuellement, un peu de riz ou de vermicelles.
