Duo d’asperges, œuf poché et émulsion au bleu

1. Coupez les pieds des asperges pour enlever la partie filandreuse.
2. Pelez les asperges blanches en veillant à ne pas abîmer les pointes.
3. Faites-les cuire séparément dans de l’eau légèrement salée en veillant à les garder légèrement croquantes sous la dent.
4. Faites fondre le gorgonzola dans le lait en mélangeant fréquemment. Poivrez mais ne salez pas.
5. Portez une casserole d’eau à ébullition avec 1 c. à s. de vinaigre. Cassez les œufs dans des petites tasses. Faites glisser rapidement 1 œuf à la fois dans l'eau bouillante, repliez le blanc autour du jaune et laissez pocher durant 3 minutes ; l’eau doit être frémissante.
6. Retirez les œufs pochés de l'eau à l'aide d'une écumoire et trempez-les aussitôt dans un saladier rempli d’eau froide. Egouttez-les après 2 minutes et coupez les filets de blanc d'œuf qui dépassent.
7. Servez chaque assiette avec une portion d’asperges alternées, un œuf poché et l’émulsion au gorgonzola. Décorez de pluches de cerfeuil.
8. Accompagnez de toasts de pain gris.

Conseil culinair

Le fait d’ajouter du vinaigre dans l’eau de cuisson des oeufs diminue les chances qu’ils éclatent. Si vous n’osez pas casser les œufs directement au-dessus de la casserole, cassez-les préalablement un à un dans une petite louche et déposer délicatement cette louche dans l’eau.

Le « plus » nutritionnel :
Malgré la présence de fromage et d’œufs, cette recette trouve un juste milieu pour s’intégrer dans un menu équilibré puisqu’elle n’apporte que 150 kcal. Les asperges agissent comme diluant calorique et favorisent l’élimination rénale.