Entrecôte au beurre de tomate
Ingrédients :
2
Portions
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- 0 g entrecôte
- 2 pommes de terre pour frites
- 2 brin(s) de romarin
- 6 gousse(s) d'ail
- 250 g graisse d'oie
- 1 c. à s. de fines herbes séchées (origan, thym et principalement de l’estragon, de la ciboulette, de l’aneth et des herbes provençales)
- 1 c. à s. de fines herbes séchées (pour le beurre de ketchup)
- 4 c. à s. de ketchup
- 1 c. à t. de tabasco
- 1 c. à s. de sauce Worcestershire
- 250 g de beurre
- 0 sel, poivre
- 60 g de mayonnaise
- 40 g de moutarde
- 75 g filet de bœuf
- 1 c. à c. parmezan
- 1 c. à c. de câpres
- 1 c. à c. ciboulette, finement ciselée
- 1 c. à c. échalotes, finement hachées
- 0 d'huile d'olive
- 2 fine tranche de bœuf
- 0 fleur de sel
- 0 quelques branches de cerfeuil
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Veiller à ce que le beurre soit à température ambiante. Ajouter ensuite les ingrédients dans un récipient et les mélanger. Transvaser dans un moule et laisser durcir dans le réfrigérateur. Faire des portions.
- Couper l’entrecôte en 4 beaux morceaux. Poivrer, saler et la faire dorer dans du beurre noisette.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en dés de 2 sur 2 cm. Faire chauffer lentement dans de la graisse d’oie à 120°C durant une vingtaine de minutes en fonction de l’épaisseur après avoir ajouté de l’ail et du romarin. Laisser égoutter sur un essuie-tout.
- Mélanger tous les ingrédients pour les cannellonis puis poivrer, saler et ajouter de l’huile d’olive. Les rouler fermement dans une tranche de carpaccio de bœuf et mettre quelques minutes au frigo.
- Pour la vinaigrette à la moutarde, mélanger la mayonnaise avec de la moutarde et mettre dans une poche. Couper ensuite l’extrémité de la poche.
- Retirer les pommes de terre du four et les cuire à la poêle avec un peu de graisse d’oie. Elles deviennent ainsi croquantes.
- Couvrir l’entrecôte de fines tranches de beurre aux fines herbes. Mettre au four à 220°C quelques minutes selon la cuisson désirée.
- Lorsque c’est prêt, retirer du four et laisser reposer 5 minutes environ pour que le jus réintègre le coeur de la viande, de sorte que le sang ne s’écoule pas hors de celle-ci une fois coupée en tranches épaisses.
- Réchauffer les dés de pommes de terre au four à 220°C et les saupoudrer de sel.
- Au moment de servir l’entrecôte, ajouter au dernier moment de la fleur de sel.
- Terminer avec les cannellonis, la vinaigrette à la moutarde et quelques branches de cerfeuil.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Casillero Cabernet Reserve Privada 2010
