Rôti de biche en croûte, sauce au champagne et aux champignons des bois

(ingrédients pour 4 à 6 personnes)

• Faites dorer le rôti de tous côtés, à bon feu, dans une grande sauteuse contenant le beurre et 1 c à soupe d’huile. Assaisonnez-le et laissez-le refroidir. Ne lavez pas la poêle !
• Préchauffez le four sur th. 6 -180 °C.
• Déroulez la pâte feuilletée et déposez le rôti au centre. Enveloppez-le avec la pâte, en supprimant l’excédent. Retournez-le sur le plateau du four recouvert de papier cuisson et badigeonnez-le d’œuf battu. Faites cuire 30 min au four.
• Pendant ce temps, brossez les champignons, rincez-les si nécessaire, mais ne les faites surtout pas tremper ; hachez-les grossièrement. Faites-les revenir à bon feu dans la poêle ayant servi pour la viande en rajoutant 2 c à soupe d’huile, jusqu’à évaporation de l’eau rendue. Retirez-les.
• Faites revenir à leur place les échalotes finement hachées. Après 5 min, arrosez avec le champagne, grattez bien les sucs, portez à ébullition et faites réduire de moitié à feu vif.
• Ajoutez alors la crème et le liant express, mélangez puis joignez les champignons. Laissez en attente.
• Le rôti étant cuit, laissez-le reposer 5 min. Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-le à la sauce ; rectifiez l’assaisonnement.
• Taillez le rôti en tranches et servez bien chaud avec la sauce, du gratin dauphinois et de la cressonnette.

Astuce :
Vous pouvez faire mariner le rôti la veille, avec du vin, du poivre et un bouquet garni.

Conseil culinair

Vous pouvez faire mariner le rôti la veille, avec du vin, du poivre et un bouquet garni.