Rôti de biche en robe croustillante, sauce au Marsala
Ingrédients :
4
Portions
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- 1 rôti de biche de 650 à 700 g
- 8 tranche(s) de lard petit-déjeuner
- 8 grandes feuilles de sauge
- 20 cl Marsala
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 8 cl de crème fraîche
- 1 échalote
- 12 cl fumet de gibier
- 1 c. à s. de liant express pour sauces brunes
- 0 sel et poivre
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Sortez le rôti du frigo 1 h à l’avance.
- Préchauffez le four sur th. 6/7 – 200 °C.
- Disposez 8 tranches de lard, bord contre bord, sur une planche à découper. Déposez 1 feuille de sauge sur chaque tranche, au milieu. Déposez le rôti par-dessus, assaisonnez et enveloppez avec le lard. Retournez le rôti ainsi emballé et déposez-le dans un plat à four ; faites-le cuire 28 à 30 min. au four (comptez 20 min./500 g).
- Pendant ce temps, faites revenir l’échalote finement hachée à feu doux, dans un poêlon contenant l’huile. Après 5 min., versez le Marsala et le fond de gibier ; faites réduire de moitié à feu vif. Filtrez et versez à nouveau dans le poêlon. Ajoutez le liant et la crème ; laissez mijoter doucement et rectifiez l’assaisonnement.
- Couvrez le rôti de papier alu et laissez reposer 5 min. au chaud. Coupez-le en tranches et servez avec la sauce. Accompagnez de pommes pin, de champignons des bois sautés et de petites pommes pochées.
