Rôti de chevreuil, sauce venaison
Ingrédients :
4
Portions
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- 0 une petite noix de beurre
- 1 c. à s. de liant express pour sauces brunes
- 650 g petites pommes de terre grenaille
- 3 c. à s. de moutarde
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 200 g de lard petit-déjeuner
- 0 poivre
- 1 rôti de chevreuil (ou de biche) d’environ 800 g
- 180 de gelée de groseilles rouges
- 10 cl de vin rouge
- 20 cl de crème
- 0 romarin frais
- 1 échalote
- 0 groseilles fraîches pour décorer
- 0 sel
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Préchauffez le four sur th. 6 -180°C.
- Ficelez le rôti et faites-le dorer rapidement de tous côtés dans une poêle contenant le beurre chaud. Déposez-le dans un petit plat à four, salez, poivrez et faites cuire 30 à 35 min. au four (comptez 4 min. par 100 g).
- Pendant ce temps, faites revenir 5 min. à feu doux l’échalote finement hachée dans un poêlon contenant 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez le vin rouge et faites-le réduire de moitié à feu vif.
- Ajoutez la gelée de groseilles, la moutarde, le liant express et la crème. Faites chauffer doucement, en mélangeant au fouet de temps en temps. Laissez mijoter 5 min. à feu très doux.
- Emballez le rôti dans du papier alu et laissez-le reposer au moins 5 min. Jetez le gras de cuisson du plat et versez-y la sauce ; grattez bien les sucs.
- Découpez la viande en tranches d’1 cm d’épaisseur.
- Servez les tranches de rôti décorées d’une petite grappe de groseilles et nappées d’un peu de sauce. Présentez le reste de la sauce à part et accompagnez de brochettes de pommes de terre au lard et de princesses ou de champignons farcis à pancetta et de gratin dauphinois.
Conseil culinair
- Vous pouvez servir des steaks de marcassin ou de biche grillés à la poêle avec cette même sauce.
- À l’inverse du gibier plus coriace (sanglier, etc), le chevreuil ne doit pas être mariné : sa chair délicate s’en trouverait dénaturée.
