Terrine de canard sauvage aux airelles
Ingrédients :
4
Portions
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- 500 de filet de canard colvert
- 100 g d’airelles séchées
- 3 c. à s. de cognac
- 15 cl vin rouge corsé
- 100 petits lardons fumés
- 4 échalote
- 1 c. à s. d'huile
- 200 g collier de porc haché (à commander)
- 1 petit paquet tranches de magret de canard fumé (90 g)
- 1 œuf
- 6 baie de genièvre
- 1 c. à c. rase de pili-pili en poudre
- 4 c. à s. persil haché
- 0 poivre
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Versez les airelles séchées dans un bol, ajoutez le cognac et 5 cl de vin ; laissez reposer.
- Faites revenir à feu doux les lardons avec les échalotes finement hachées et 1 c. à s. d’huile.
- Pendant ce temps, retirez la peau de filets de canard et coupez-les en dés ; il vous en reste 400 g net. Versez-les dans le hachoir avec 10 cl de vin et faites tourner jusqu’à obtention d’un hachis homogène.
- Versez-le dans un saladier et ajoutez le collier de porc haché, le mélange lardons-échalotes, les tranches de magret hachées au couteau, l’œuf, les airelles avec leur jus de macération, les baies de genévrier écrasées, le chili et le persil. Salez et poivrez généreusement, puis malaxez bien le tout, jusqu’à obtention d‘une masse homogène.
- Tapissez le fond d’une terrine d’une barde de lard coupée à mesure. Tassez-y le hachis. Déposez la terrine dans un plat à four, versez-y de l’eau chaude et faites cuire 1 h 30 à four chaud (préchauffé sur th. 5/6 – 160°C).
- Laissez tiédir la terrine, jetez bien tout le liquide rendu et laissez refroidir. Couvrez et laissez reposer 24 h au frigo.
- Servez en entrée ou lors d’un buffet, avec une petite salade, des confits d’ognons, chutneys, etc.
Conseil culinair
Cuite de cette façon, votre terrine aura une petite croute grillée. Si vous n’aimez pas ça, recouvrez la préparation d‘une petite feuille de papier-cuisson et faites-la cuire avec le couvercle.
