Asperges blanches à la sauce mousseline et crevettes grises

Temps de préparation : 40 min

1. Décortiquez les crevettes et conservez les têtes et carapaces. Pelez et émincez l’échalote, faites-la revenir dans un peu d’huile d’olive, sans la colorer. Ajoutez les carcasses et les têtes de crevettes, et cuisez le tout environ 5 minutes en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer et portez à ébullition. Ajoutez 5 dl d’eau, le bouquet garni, sel, poivre, et laissez doucement mijoter pendant une demi-heure. Passez au tamis, reversez dans la casserole et laissez réduire aux 2/3 . Retirez la casserole du feu.
2. Coupez l’extrémité des asperges et pelez-les. Plongez-les dans une grande casserole d’eau et portez à ébullition. Une fois que l’eau commence à bouillir, sortez du feu et laissez les asperges cuire encore dans l’eau chaude 5 à 10 minutes (selon leur épaisseur).
3. Battez légèrement la crème fraîche et coupez le beurre en morceaux.
4. Versez les jaunes d’oeufs dans un caquelon, ajoutez-y le bouillon de crevettes réduit, mélangez au fouet et chauffez à feu très doux. Battez bien pour éviter que les jaunes d’oeufs ne coagulent. Quand le mélange devient crémeux, ajoutez le beurre. Continuez à battre jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajoutez la crème battue et le jus de citron. Si vous le souhaitez, salez et poivrez.
5. Disposez les asperges sur une assiette, répartissez les crevettes par-dessus et arrosez de sauce mousseline. Servez le reste de la sauce dans un bol à part.

Conseil culinaire :

Vin conseillé :Trivento Chardonnay Torrontes 2013

Les asperges aspirent à des vins au goût de raisins mûrs, comme le muscat. Le torrontès argentin a tout pour leur plaire : de succulents et moelleux arômes de fruits mûrs. Le chardonnay y apporte un peu de finesse.