Cassolettes de poisson au homard et aux crevettes grises
Ingrédients :
6
Portions
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- 900 g filets de poisson à chair ferme (rouget, sole, loup, lotte…)
- 1 gros homard cuit (750 g)
- 300 g crevettes grises décortiquées
- 1 grande carotte
- 1 petit fenouil (ou ½)
- 2 grandes échalotes
- 5 dl crème fraiche à 40% M.G.
- 1,25 dl de vin blanc
- 3 c. à s. armagnac
- 1 l bisque de homard fraîche
- 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g)
- 60 g beurre
- 1 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 0 de poivre de Cayenne
- 0 poivre et sel
- 6 navets blancs
- 2 grandes échalotes
- 6 petites pommes de terre
- 12 gros oignons jeunes
- 300 g céleri rave
- 1 petit fenouil (ou ½)
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- 1 citron bio
- 1,5 dl d'huile de colza
- 1 gousse d'ail
- 4 branches de persil plat
- 3 c. à s. amandes effi lées
- 100 g crème épaisse
- 1 poignée herbes fraîches
- 0 aneth
- 0 ciboulette
- 0 estragon
Préparation :
Temps de préparation : 75 min
- Versez la crème fraîche dans un poêlon, portez doucement à ébullition et laissez réduire doucement à 2 dl.
- Taillez la carotte, le fenouil et les échalotes en fine brunoise. Versez-les dans une cocotte contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez la gousse d’ail pressée et le bouquet garni ; faites revenir 5 min. à feu doux. Arrosez de vin blanc ; faites réduire entièrement, à bon feu. Ajoutez la bisque, le concentré de tomates, le poivre de Cayenne et l’armagnac ; laissez mijoter 10 min. à feu doux. Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème réduite et rectifiez l’assaisonnement.
- Décortiquez entièrement le homard et coupez la chair en morceaux. Coupez les grands filets de poisson en tronçons (assurez-vous qu’ils n’aient plus d’arêtes). Coupez les filets de sole en 2 tout le long et enroulez-les, côté peau vers l’intérieur. Faites-les dorer à bon feu, dans une grande poêle contenant 20 g de beurre fondu ; procédez en plusieurs fois, en ajoutant du beurre si nécessaire ; salez et poivrez. Rassemblez-les sur le plateau du four recouvert de papier cuisson et laissez en attente, hors du frigo.
- Préchauffez le four à 200°C. Coupez les légumes et les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur. Raccourcissez les jeunes oignons. Répartissez dans 6 petits plats, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez. Grillez-les 30 min. au four.
- Préparez la vinaigrette : râpez finement le zeste du citron et pressez-en le jus (8 cl). Salez, poivrez, ajoutez l’huile, la gousse d’ail pressée et le persil haché. Mélangez bien.
- Grillez légèrement les amandes e ilées à sec, dans une poêle. Passez la crème épaisse au mixer avec les herbes, du sel et du poivre.
- Au moment de servir, réchauffez les légumes et le poisson 5 min. au four (préchauffé à 195 °C). Répartissez le poisson dans des cassolettes, joignez les morceaux de homard et versez la sauce bisque bouillante par-dessus. Décorez avec les crevettes grises, la crème aux herbes et des amandes. Arrosez les légumes de vinaigrette et servez.
