Filets de canard avec une brunoise de légumes d'hiver

Temps de préparation : 45 min

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Pelez les navets jaunes, les panais et les betteraves rouges puis coupez-les en brunoise (= petits dés de 1 cm sur 1 cm). Blanchissez chaque légume pendant 2 min dans de l’eau salée bouillante, mais séparément afin que chaque légume conserve sa belle couleur fraîche. Égouttez et refroidissez à l’eau froide. Faites ensuite revenir un instant chaque légume séparément dans un peu de beurre, en variant l’assaisonnement. Pour le panais, utilisez du poivre, du sel et du thym frais, pour la brunoise de navet jaune, du sel et du curry indien, et pour la betterave rouge, 2 c à s de sauce soja, 2 c à s de miel et une pincée de chili en poudre.
3. Préparez la sauce. Retirez les dés de betterave rouge de la poêle et réservez-les. Déglacez la poêle avec le bouillon de volaille ainsi que le restant de sauce de soja et de miel. Laissez réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
4. Enlevez les petites peaux du canard à l’aide d’un couteau et coupez l’excès de graisse sur les côtés des filets. Faites 3 incisions dans la graisse du canard pour que la chaleur pénètre bien dans la viande pendant la cuisson. Faites brunir les filets 3 min des deux côtés dans une poêle sans matière grasse, en commençant côté graisse. Retournez-les ensuite et faites encore brunir un instant côté chair. Poursuivez la cuisson de la viande au four préchauffé pendant 8 min. Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 min avant de la couper.
5. Répartissez la brunoise sur les assiettes. Coupez les filets de canard en tranches et disposez-les sur les légumes. Achevez avec la sauce et une petite branche de thym.

Conseil culinaire :

Vin conseillé :Château Pommeraie De Brown 2012

Épicé, fruité, mûri en fûts de bois.