Eclairs de luxe

Temps de préparation : 25 min + 55 min de cuisson

1. PÂTE À CHOUX - POUR COMMENCER Préchauffer le four à 150 °C. Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant quelques secondes. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
2. DESSÈCHEMENT Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela prend entre 30 s et 1 min). Laisser tiédir la pâte. Si vous avez un robot, transférer la pâte dans la cuve et faire tourner quelques secondes pour la tiédir.
3. AJOUT DES ŒUFS Battre les œufs en omelette et en incorporer petit à petit les deux tiers à la pâte. Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture. Si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête à être mise en forme. Si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'œuf. Pour des éclairs, préparer de préférence une pâte à choux un peu plus sèche que la pâte à choux habituelle afin d'avoir des éclairs réguliers. Pour cela, arrêter d'ajouter les œufs quand la pâte s'accroche à la spatule et n'en tombe qu'au bout d'un long moment seulement.
4. POCHAGE DES ÉCLAIRS Garnir une poche munie d'une douille lisse de 20 mm de diamètre. Positionner la poche à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte dehors tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite. Presser régulièrement en veillant à ce que le boudin de pâte soit du même diamètre que la douille. Si l'on presse trop, il sera plus gros, et si on ne presse pas assez, il sera trop fin. Lorsque l'éclair mesure 14 cm de long, couper la pâte à l'aide d'un couteau à lame lisse. Si nécessaire, lisser au doigt ou au pinceau avec de l'œuf battu restant de la préparation de la pâte, ou avec de l'eau.
5. CUISSON Il est préférable d'espacer les choux de 3 cm les uns des autres, afin de faciliter la circulation de l'air chaud entre eux. Pocher les choux en quinconce permet alors de gagner de la place. Lors de la cuisson, une croûte se forme en surface, assurant la tenue de l'ensemble. Si le four est ouvert pendant la cuisson ou si la température est trop basse, la croûte ne peut se former correctement et le chou retombe. Il faut aussi s'assurer que l'air est évacué du four. Pour cela, passer la main devant le four lorsqu'il est en marche pour sentir si du vent s'en échappe. Si ce n'est pas le cas, il faudra maintenir la porte entrouverte en fin de cuisson (en la coinçant avec une cuillère en bois par exemple) pour laisser l'excès d'humidité s'échapper et permettre aux choux de sécher, cela évitera qu'ils ne retombent une fois sortis du four. Faire cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient brun clair. Sortis trop tôt, ils risqueraient de retomber.
6. CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE Fouetter les jaunes, le sucre et le sel, puis ajouter la farine et la fécule. Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu’il frémisse. En verser une louche sur le mélange aux œufs et bien fouetter. Transvaser le mélange dans la casserole et mélanger énergiquement. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger. Laisser bouillir 2 min et retirer du feu. Verser dans un plat et couvrir de film alimentaire. Mettre au réfrigérateur. Conseil Cette crème peut se parfumer selon les envies lorsque le lait chauffe : vanille, zeste de citron ou d’orange…
7. GLAÇAGE Mélanger le sucre et le blanc d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter quelques gouttes de citron et le colorant, mélanger.
8. MONTAGE Mettre la crème pâtissière dans une poche avec une douille de 6 mm. Faire 3 trous sous chaque éclair avec un crayon. Remplir les éclairs de crème par les 3 trous. Pour le glaçage, tremper la face supérieure de l’éclair dans le glaçage et lisser avec le doigt en tenant l’éclair à la verticale pour faire tomber l’excédent. Conseil: Les éclairs doivent être mangés le jour même et conservés au froid.