Escalopes parmigiana gratinées aux tomates cerises, aubergines et mozzarella
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4
- 600 g de « brunir et servir » de veau
- 3 eggs
- 1 aubergine
- 300 g de tomates cerise
- 1 bouquet(s) / bunch(es) de basilic
- 3 sprig(s) de persil plat
- 100 g de parmesan râpé
- 250 g de mozzarella
- 120 g de chapelure
- 100 g de farine
- 1 tbsp de sucre fin
- 1 dl d’huile de tournesol
- 4 tbsp olive oil
- poivre et sel
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: 65 min
Temps de préparation : 40 min. + 25 min. de cuisson
- Préchauffez le four à 220 °C. Mettez les tomates cerises dans un plat. Piquez-les, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez-les et saupoudrez-les avec le sucre. Faites-les rôtir 25 min.
- Pendant ce temps, mélangez la chapelure, le parmesan et le persil haché dans une grande assiette. Battez les œufs en omelette dans une assiette creuse. Salez et poivrez généreusement. Coupez les escalopes de veau en 2. Passez-les dans la farine, tapotez-les pour en faire tomber l’excédent, puis passez-les dans les œufs battus. Pour finir, passez-les dans la panure.
- Faites dorer rapidement les escalopes panées dans une poêle contenant l’huile de tournesol bien chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Coupez l’aubergine en rondelles d’1 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive et salez-les. Faites-les dorer sur un gril ou dans une poêle classique.
- Baissez la température du four à 180 °C. Dans un plat, alternez les escalopes de veau et les rondelles d’aubergines. Nappez-les avec la compote de tomates cerise. Recouvrez avec les boules de mozzarella taillées en tranches, poivrez, salez et faites cuire 25 min. au four.
- Parsemez de feuilles de basilic et servez avec de la baguette ou des tagliatelle.
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Vous pouvez parsemer les tomates cerise de thym et/ou de romarin pour les parfumer.
