Blanquette de veau
Ingrédients
- 800 g de blanquette de veau
- 200 g de hachis de veau
- 1 côte de céleri
- 1 poireau
- 250 g de champignons blancs
- 6 carottes
- 1 grosse échalote
- 1 citron
- 150 g de petits oignons au vinaigre
- 40 g de farine
- 2 dl de crème fraîche
- 1 l de fond de veau
- 30 g de beurre
- 6 c. à s. d’huile d’olive
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- Poivre et sel
temps de préparation : 40 MIN + 1H de cuisson
1. Pelez les carottes et taillez-les en rondelles. Taillez le céleri et le poireau rincés en rondelles. Émincez finement l’échalote.
2. Faites dorer la blanquette dans une large cocotte contenant 4 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez les légumes émincés, ainsi que le thym et le laurier. Poivrez et salez. Ajoutez le fond de veau : la viande doit être entièrement couverte (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Couvrez et laissez mijoter 1 h à feu très doux.
3. Assaisonnez le hachis de veau et roulez-le en petites boulettes. Faites-les dorer dans une poêle, avec
1 c. à s. d’huile d’olive. Retirez-les à l’aide d’une écumoire.
4. Brossez les champignons et coupez-les en 2. Faites-les revenir à bon feu dans la même poêle, en y ajoutant 1 c. à s. d’huile d’olive. Poivrez et salez.
5. Contrôlez la cuisson de la viande : elle doit être bien tendre (laissez encore mijoter si nécessaire, à découvert). Versez le tout dans une passoire et récupérez le jus de cuisson.
6. Faites fondre le beurre à feu doux dans un grand poêlon. Ajoutez la farine tout en fouettant et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’une odeur de biscuit se dégage. Ajoutez progressivement le jus de cuisson, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Ajoutez la crème et du jus de citron. Retirez du feu (l’ensemble ne doit pas bouillir). Rectifiez l’assaisonnement.
7. Remettez la viande et les légumes dans la cocotte. Ajoutez la sauce, les boulettes, les champignons et les petits oignons rincés. Réchauffez un peu le tout et servez. Accompagnez d’une purée de Polder au beurre de ferme de Bart Desmidt.
