Ingrédients

• 2 couronnes d’agneau
• 600 g de haricots verts fins 
• 2 échalotes
• 1 kg de gratin dauphinois
• 1 épaisse tranche de pain
• 19 cl de fond de veau
• 20 g de beurre froid
• 4 c à s d’huile d’olive
• 2 c à s de moutarde à l’ancienne
• 2 gousses d’ail
• ¼ de botte de persil plat
• 2 brins de romarin
• Poivre et sel

PRéPARATION

1. Préchauffez le four à 180°C. Mettez le gratin dauphinois dans un plat, égalisez et enfournez. 

2. Faites saisir rapidement les couronnes d’agneau de tous côtés, à feu vif, dans une poêle contenant la moitié de l’huile d’olive. Déposez-les dans un plat, assaisonnez-les et faites-les cuire 10 min au four. Ne lavez pas la poêle.

3. Pendant ce temps, faites griller la tranche de pain et déchirez-la en morceaux. Mettez-les dans le bol du hachoir avec les gousses d’ail pressées, ainsi que le romarin et le persil effeuillés. Mixez par à-coups, sans réduire entièrement en miettes. 

4. Badigeonnez la partie bombée des couronnes d’agneau de moutarde à l’ancienne, puis recouvrez-les de crumble. Poursuivez la cuisson 15 à 20 min au four, selon vos goûts. 

5. Équeutez les haricots verts et cuisez-les environ 8 min à l’eau bouillante salée (ils doivent rester « al dente »). Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée. Faites revenir les échalotes hachées 5 min à feu doux dans une sauteuse, avec le reste de l’huile d’olive. Ajoutez les haricots verts égouttés et faites revenir à bon feu ; poivrez et salez.

6. Faites réduire le fond de veau de moitié, à feu vif, dans la poêle ayant servi pour l’agneau. Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés et mélangez au fouet.

7. Couvrez le plat avec les couronnes d’agneau de papier alu et laissez reposer 5 min. Découpez-les entre les côtes et servez aussitôt, avec la sauce, les haricots verts et le gratin dauphinois.

“Pensez à sortir la viande du frigo 30 min à l‘avance. Utilisez 2 plats à four allongés pour pouvoir les mettre côte à côte dans le four.”