Ingrédients

• 800 g de rôti de porc (longe ou filet)
• 1 kg de chicons
• 2 échalotes
• 560 g de croquettes de pommes de terre fraîches
• 2,5 dl de crème fraîche
• 1,5 dl de vin blanc
• 4 dl de fond de veau
• 1 c à s de moutarde à l’ancienne
• 1 c à s de moutarde de Dijon
• 1 c à s de roux minute
• 30 g de beurre clarifié (« Beurre des chefs » Carlsbourg)
• 4 brins de thym
• poivre
• un bain d’huile de friture pour les croquettes

PRéPARATION

1. Préchauffez le four à 180°C. Faites dorer le rôti de tous côtés dans une grande poêle contenant le beurre clarifié fondu. Déposez-le ensuite dans un plat à four et entourez-le avec les échalotes hachées. Arrosez avec le vin blanc, poivrez et ajoutez le thym. Faites cuire 45 min au four, en l’arrosant de temps en temps.

2. Pendant ce temps, rangez les chicons dans la même poêle et faites-les revenir 1 min par face. Ajoutez le fond de veau, couvrez et laissez mijoter 20 min à feu doux, en les retournant à mi-cuisson. Retirez le couvercle et faites réduire une dizaine de minutes à bon feu, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés et qu’il reste juste un peu de jus ; rectifiez l’assaisonnement*.

3. Retirez le rôti du plat et couvrez-le de papier alu. Filtrez le jus de cuisson en le versant dans un poêlon. Ajoutez la crème, les 2 moutardes et le roux minute ; portez à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement* et laissez mijoter le temps de couper le rôti en tranches.

4. Servez avec les chicons et les croquettes que vous aurez fait frire selon les instructions sur l’emballage.

*Goûtez avant de rajouter du sel, car la recette est déjà salée de base par les croquettes, le fond et la moutarde.

“Soyez généreux avec les cuillerées de moutarde et goûtez avant d’assaisonner la sauce ; les 2 moutardes suffisent généralement.”